El Bulli

En el año 1967 un matrimonio alemán (Hans Schelling y Marketta Schelling) puso un chiringuito con minigolf en la costa de Girona para los que pasaran por allí. Poco a poco ese bar, asentado en una bonita casa de campo, se fue convirtiendo en un apreciado restaurante, ganando en el año 1981 su segunda estrella en la Guía Michelín. En el año 1984 entró a trabajar en el restaurante un joven cocinero llamado Ferran Adriá, consiguiendo el título de chef al año siguiente. No fue hasta el año 1990 cuando Adriá se convirtió en propietario del restaurante asociándose con Juli Soler.

Hoy podemos decir que "El Bulli" es el mejor restaurante del mundo, al menos eso dicen los sucesivos reconocimientos que ha venido obteniendo en los últimos años. Y no sólo eso, sino que se ha convertido en una marca de prestigio y en un modelo de empresa creativa e innovadora estudiada por las principales escuelas de negocios del mundo. ¿Cómo es posible este fenómeno? ¿a qué se debe tanto éxito?

Esta es una mesa que se sostiene con cuatro patas: el restaurante, el taller de creatividad, los negocios y la proyección hacia la sociedad. Esto no se logra en dos días, pero podemos decir que hoy no entenderíamos El Bulli sin alguno de esos cuatro puntos de apoyo.

El restaurante fue comprado al matrimonio Schilling en el año 1990. Ferran Adriá considera que tuvieron que pasar quince años para ver los resultados que tanto ansiaban. Para lograrlo, tuvieron que ser valientes: abrir únicamente seis meses al año y no repetir ningún menú del año anterior. Esta actitud les ha proporcionado una demanda anual de un millón de cenas, cuando tan sólo pueden servir ocho mil. Muchas veces les han preguntado si no están perdiendo una inmejorable oportunidad de inflarse a ganar dinero. Los gurús de la estrategia empresarial les animan a subir los precios o bien a abrir otros restaurantes en diferentes partes del mundo ... pero no es posible, eso iría contra su principio más sagrado: la coherencia. Hagamos cosas que no hace nadie más que nosotros ... ¡y bingo!, les ha dado resultado. El restaurante actúa como buque insignia de una marca que les permite intervenir en multitud de campos. Se han convertido en personajes influyentes y el público está esperando para escucharles en los campos más dispares que uno pueda imaginar.

Por cierto, primera lección que nos da El Bulli: creer firmemente en una idea y perseguirla con perseverancia. ¿Pensáis que sus primeros años fueron sencillos? Os equivocáis. A pesar de las dos estrellas Michelín sudaron sangre para obtener la tercera y lo que es más importante aún, para encontrar su horizonte y no separarse ni un milímetro del camino trazado. Cuando uno no ingresa dinero, no tarda nada en imaginar lo bonito que sería hacer dinero fácil.

La segunda pata de la mesa es el taller de creatividad. El Bulli cuenta con un taller en Barcelona bautizado como "ElBullitaller". Está abierto todo el año y trabajan 12 personas a tiempo completo. El presupuesto anual del taller es de 250.000€ y se divide en cuatro equipos: expertos en nutrición, diseñadores, chefs y científicos. Su objetivo es crear el menú del restaurante del año siguiente. Utilizan técnicas clásicas del mundo de la creatividad, como el "partir de cero": ¿por qué diseñar menús con un primer plato, un segundo y un postre? Esa actitud de cuestionarse cualquier decisión enriquece enormemente al grupo. Aún así, de los 5.000 experimentos que realizan al año tan sólo 125 se convierten en realidad ... pero claro, para llegar a esos 125 es imprescindible equivocarse 4.875 veces. Y aquí viene la segunda lección que nos da El Bulli: para diferenciarse de los demás tenemos que incorporar métodos creativos en el desarrollo de nuestra actividad. O piensas diferente o, sencillamente, nadie llama a tu puerta.

Por otro lado, la reputación de El Bulli y de su chef Ferran Adriá ha permitido invadir las fronteras clásicas de la restauración. Esta es la tercera pata sobre la que se apoya el proyecto de El Bulli y es la que lo sostiene por completo en términos de resultados económicos. Se puede afirmar sin riesgo a patinar que los negocios que rodean a El Bulli son los que permiten a los dueños hacer de este modelo algo sostenible. A través de su sello "ElBulliCarmen" ofrecen servicios de asesoría utilizados por las más importantes multinacionales del sector de la alimentación. Igualmente, dentro del sector de la hostelería, la asociación entre El Bulli y la cadena de hoteles NH ha permitido desarrollar dos líneas de negocio innovadoras y con un gran potencial: los restaurantes Nhube y FastGood.

La última de las cuatro patas se llama "Fundación Alicia", la plasmación de la preocupación por la sociedad de todo el equipo que compone El Bulli. A través de Alicia se promocionan los hábitos alimenticios saludables y se investiga para lograr un mejor equilibrio entre dieta y salud.

Para terminar este post (post larguísimo, lo sabemos), sólo queríamos deciros que todo esto es el resultado de gente apasionada que ha dedicado miles de horas a un proyecto diferente. Ese equipo está formado por Ferran Adriá (si queréis ver un vídeo podéis pinchar aquí), desempeñando funciones de chef y creativo; Juli Soler, propietario del otro 50% de El Bulli y gestor económico del proyecto (aquí tenéis otro vídeo en el que Juli Soler explica de forma clarísima todo el desarrollo del proyecto). Además están Albert Adriá y Oriol Castro, los capitanes junto con Ferran Adriá del taller de creatividad. Ellos cuatro son los artífices de uno de los mejores ejemplos de creatividad y coherencia. Que Dios les guarde muchos años.